抗氧化劑在清除活性氧和防止氧化損傷方面起著至關(guān)重要的作用。在干種子中，非酶類抗氧化劑可能在防止氧化損傷方面很重要。在防止脂質(zhì)過氧化中發(fā)揮作用，并可能通過在儲(chǔ)存過程中防止脂質(zhì)過氧化而與種子壽命有關(guān)。
抗氧劑批發(fā)廠家另一種抗氧化劑，谷胱甘肽，在干燥的種子中含量很高，并可能起到防止蛋白質(zhì)氧化的作用。抗壞血酸和酶促抗氧化劑在干燥種子中不發(fā)揮重要作用，但在吸收和萌發(fā)過程中對(duì)清除活性氧物種很重要。對(duì)豆類脂肪的保護(hù)作用有限，但仍然可能發(fā)生氧化。
抗氧劑批發(fā)廠家加工后，尤其是在除臭過程中缺乏抗氧化劑，這解釋了為什么加工后的黃油保持不好的原因。氧化與甘油三酸酯上的脂肪酶類似，但復(fù)雜得多。氧不會(huì)分裂出全部脂肪酸，而是會(huì)侵蝕含有雙鍵的那部分脂肪酸，從而在脂肪中產(chǎn)生氧化性酸敗。
最后兩個(gè)因素，水分和熱量，對(duì)于可可的存儲(chǔ)非常重要。每種低水平不僅抑制微生物活性的增長(zhǎng)，而且還降低了氧化水平。自然地，黃油中存在的雙鍵或不飽和脂肪酸越少，發(fā)生氧化的機(jī)會(huì)就越小。
有時(shí)在可可脂質(zhì)量中規(guī)定的碘值顯示了不飽和脂肪的含量，因此存在氧化的可能性。抗氧劑批發(fā)廠家的抗氧化劑是能夠延緩或防止由于氧化引起的食物酸敗從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期的添加劑。也可以將其他防止食品變質(zhì)的方法視為抗氧化劑，例如真空密封或惰性氣體包裝或冷凍。
